Komplexbildner sind Moleküle, die die Fähigkeit haben, komplexe Strukturen zu bilden. In Bezug auf Nährstoffe gilt es zu beachten, dass sie einerseits die Verfügbarkeit von Nährstoffen für Pflanzen, Tiere und Menschen verbessern, aber andererseits die Resorption von Nährstoffen auch erschweren können.

Beispiel: Eisen ist ein essentieller Nährstoff, der für die Bildung von Hämoglobin in roten Blutkörperchen und für viele andere Funktionen benötigt wird.
Eisen ist in seiner reinen Form oft schwer vom Körper aufzunehmen. Hier kommen Komplexbildner ins Spiel. Vitamin C reiches Obst/Gemüse kann Eisen binden und so die Resorption im Verdauungstrakt erleichtern.

Komplexbildner können aber nicht nur die gewünschten Nährstoffe binden, sondern auch andere wichtige Verbindungen. Dies kann dazu führen, dass diese anderen Stoffe nicht verfügbar oder schwerer resorbierbar sind, was zu Mangelerscheinungen oder anderen Problemen führen kann.

Komplexbildner sind z.B. Phytinsäure, Oxalate, Tannine (z.B. in Tee, Kaffee, Wein) und andere Gerbstoffe.

Phytinsäure  z.B. in Hülsenfrüchte, Vollkorngetreide, Sojabohnen, Hafer, Nüssen und Samen
Oxalate   z.B. in Spinat, Rhabarber, Mangold, rote Beete, Kakao, Amaranth           

Phytinsäure: Positive und negative Effekte

Phytinsäure (Phytat) ist eine natürlich vorkommende Verbindung in Pflanzen und dient diesen als Speicherform von Phosphor und ist reichlich in den äußeren Schichten von Getreidekörnern vorhanden.

Phytinsäure kann Mineralstoffe wie Eisen, Zink, Calcium und Magnesium binden und somit deren Resorption im Darm behindern, d.h. verringerte Verfügbarkeit dieser wichtigen Nährstoffe im Körper.

Phytinsäure hat aber auch antioxidative Eigenschaften und kann potenziell gesundheitliche Vorteile bieten, wie die Senkung des Risikos für bestimmte Krebsarten und Herzkrankheiten.

Durch bestimmte Zubereitungsmethoden wie Einweichen, Keimen oder Fermentieren wird das Enzym Phytase aktiviert und so die Phytinsäure reduziert, was die Resorption von Mineralstoffen im Körper erhöht.

Die Aktivierung des Enzyms Phytase ist aber nur möglich, wenn das Produkt roh, unverarbeitet und nicht erhitzt vorliegt.

Die Inaktivierung des Enzyms Phytase hängt von diversen Faktoren ab, z.B. vom Lebensmittel, der darin enthaltenen Phytase, Dauer und Höhe der Temperatureinwirkung, mechanische Verarbeitung, etc.

Ab 50 °C wird eine Inaktivierung des Enzyms Phytase vermutet. Aber durch oben beschriebene Faktoren ist eine allgemeingültige Aussage nicht möglich.

Enzyme sind Proteine. Sie können durch Hitze (z.B. Kochen), mechanischer Beanspruchung (z.B. Mahlen, Schroten, Quetschen) und chemischen Einflüssen beeinträchtigt oder sogar zerstört werden. 

Wenn mechanische Beanspruchung auf Enzyme einwirken, kann das zur Denaturierung führen, d.h. die Struktur des Proteins wird verändert und es kann seine enzymatische Aktivität verlieren.

Um z.B. den Komplexbildner Phytinsäure durch das Enzym Phytase abzubauen, sollte man bestimmte Lebensmitteln (z.B. Hafer, Sauerkraut) roh (unverarbeitet und nicht erhitzt) Einweichen, Keimen oder Fermentieren, um die Enzymaktivität zu erhalten und die gewünschten enzymatischen Prozesse im Lebensmittel zu unterstützen.

Der enzymatischen Prozess hat einen weiteren Vorteil, denn der Mensch kann Phytinsäure nicht effizient verdauen, da er endogen keine Phytase produzieren kann.

Daher ist die Anwesenheit von Phytase in Lebensmitteln für die effiziente Nutzung des in der Phytinsäure gebundenen Phosphors wichtig, was die Phosphorresorption und -nutzung verbessert.

Phosphor ein essentielles Mineral, dass für verschiedene physiologische Funktionen im Körper benötigt wird.

Fazit: Während meines Studiums zum Ernährungsberater habe ich einiges über die negativen Folgen von Komplexbildnern gelernt. Da ich meinem Körper alle Nährstoffe geben möchte, habe ich die Thematik vertieft. Denn nicht nur Komplexbildner behindern eine optimale Nährstoffaufnahme durch den Körper. Es gibt auch einzelne Nährstoffe, die die Resorption anderer Nährstoffe fördern oder hemmen.

Beispiel Vitamin D: Fett und Vitamin A fördern die Resorption von Vitamin D im Körper. Ein Vitamin A Mangel wirkt hemmend auf die Resorption.

Eine Zusammenstellung über Nährstoffe und Wechselwirkungen findest du auf meiner Website unter Nährstoffe.

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